Combien de fromages compte la France ? AOP, AOC et plus

Fromages français et fierté nationale vont de pair. Entre les chiffres officiels des fromages AOP, les appellations plus anciennes en AOC, les spécialités fermières sans label et les créations de fromageries urbaines, le nombre de fromages en France semble toujours échapper aux comptes ronds. Selon le CNIEL, plus de 1 200 variétés sont aujourd’hui répertoriées, sans compter les variantes de saison, les affinages particuliers ni les recettes de village jalousement gardées. Derrière ces milliers de noms se cache un patrimoine culinaire, mais aussi agricole, qui raconte les paysages, les troupeaux et les gestes des fromagers. Entre un Roquefort bleu, un crottin de chèvre cendré et une tomme de brebis des Pyrénées, ce ne sont pas seulement des goûts différents, ce sont des cultures qui se répondent.

Chaque année, le 27 mars, la journée nationale du fromage rappelle à quel point ce produit structure la table française. Un tiers des habitants en consomment tous les jours, et la moyenne tourne autour de 27 kilos par personne et par an. Cette habitude quotidienne nourrit une exigence de qualité fromagère qui pousse les producteurs à défendre leurs appellations d’origine et à revendiquer l’identité de leurs fromages protégés. Pendant ce temps, les visiteurs sillonnent les routes pour entrer dans les caves d’affinage, suivre une démonstration de fabrication ou participer à un atelier, comme ceux proposés dans certains lieux partenaires du Val d’Osseux. La question « Combien de fromages compte la France ? » devient alors moins une affaire de chiffres qu’une manière de mesurer la diversité fromagère et la vitalité de nos terroirs.

En bref

• Plus de 1 200 variétés de fromages de France sont recensées par le CNIEL, bien au-delà du fameux « un fromage par jour de l’année ».
• La France aligne environ 46 fromages AOP et 1 AOC au sens strict, auxquels s’ajoutent des IGP et quelques Label rouge pour encadrer la qualité.
• Les trois quarts des fromages français sont au lait de vache, le reste se partage entre chèvre et brebis, avec des textures et saveurs très contrastées.
• Le Roquefort a été le premier fromage labellisé AOC en 1925 et ouvre la voie à toute une histoire de fromages protégés comme le Comté, le Reblochon ou le Maroilles.
• Entre visites de fromageries, ateliers et fêtes locales, la diversité fromagère se découvre aussi sur le terrain, auprès des producteurs.

Combien de fromages compte la France aujourd’hui, chiffres et réalités

La petite phrase qui circule partout, « plus de fromages français que de jours dans l’année », a le mérite d’être facile à retenir. Elle ne rend pourtant pas justice à l’ampleur réelle du patrimoine. Les données rassemblées par le Centre National Interprofessionnel de l’Économie Laitière parlent plutôt de plus de 1 200 variétés de fromages de France. Ce chiffre tient compte des dénominations commerciales, des variantes régionales portant un nom distinct, mais aussi des spécialités traditionnelles qui ne sont produites que par quelques fermes.

Ce recensement ne signifie pas qu’il existe 1 200 recettes totalement différentes, mais que l’on observe une mosaïque de formes, de modes d’affinage et d’usages culinaires. Un simple chèvre frais peut se retrouver décliné avec cendre, épices, herbes, cœur de figue, ou travaillé en bûche, en crottin, en bouchon pour l’apéritif. Du point de vue du comptable, ce sont plusieurs fromages. Du point de vue de la crémière, c’est une famille qui s’étoffe, et qui répond à des envies variées, du toast du matin au plateau de fête.

À côté de ces centaines de noms, le ministère de l’Agriculture affine des listes plus resserrées : une quarantaine de fromages AOP, un seul fromage encore en AOC transitoire, une poignée d’IGP et quelques Label rouge. Ces catégories correspondent aux produits qui ont fait l’objet d’un cahier des charges précis, validé par l’INAO, avec des contrôles réguliers. On n’est plus dans la poésie des marchés, mais dans le juridique, ce qui explique l’écart entre les 1 200 variétés globales et la cinquantaine de fromages protégés.

Dans la pratique, le nombre de fromages que voit passer un consommateur moyen reste bien plus limité. Entre grandes surfaces et crémeries, la plupart des foyers croisent une cinquantaine de références sur une année, parfois moins. Cette sélection tient à la logistique, aux volumes produits et au goût du public. Un Laguiole d’alpage très typé aura plus de mal à sortir de son territoire qu’un camembert standardisé qui se prête bien au transport et se vend en masse.

Soit dit en passant, l’essor des ateliers urbains et des fromageries de quartier relance de petites productions confidentielles, souvent sans statut officiel. Une faisselle de vache retravaillée avec un temps de maturation différent, un bleu au lait cru affiné plus longuement, un mélange chèvre-vache en forme de cœur pour la Saint-Valentin : ces créations ponctuelles s’ajoutent au paysage, sans entrer tout de suite dans les statistiques nationales. Ce sont elles qui rendent le comptage définitivement mouvant.

Pour se repérer dans ce foisonnement, certains préfèrent d’ailleurs classer les fromages français non pas par nombre, mais par grandes familles : pâtes molles, pressées, persillées, croûtes fleuries ou lavées, lait de vache, de chèvre ou de brebis. Ce tri par texture et par lait est souvent plus utile au moment de composer un plateau ou de choisir un fromage adapté à une recette, qu’un catalogue alignant 1 200 noms. L’essentiel reste de comprendre la logique derrière chaque style, plus que de mémoriser la liste entière.

On peut donc répondre honnêtement que le « compte » des fromages de France dépasse largement les 1 000 références, tout en restant conscient que la réalité bouge à chaque nouvelle saison, chaque innovation en cave ou chaque relance de recette oubliée. Le patrimoine fromager ne se fige pas, il se réinvente en permanence.

Fromages AOP, fromages AOC et autres appellations d’origine, comment s’y retrouver

Quand on entre dans le détail des appellations d’origine, les choses se précisent. Les fromages AOP (Appellation d’Origine Protégée) correspondent à la version européenne des AOC historiques. Ils garantissent que chaque étape importante, de la collecte du lait à l’affinage, se déroule dans une zone géographique donnée, selon des pratiques reconnues. Sur une étiquette de Comté ou de Roquefort, ce petit logo rouge et jaune n’est pas qu’une décoration, c’est la signature d’un cahier des charges.

Historiquement, la France a commencé avec les fromages AOC. Roquefort a ouvert la marche en 1925, suivi plus tard du Maroilles et du Cantal dans les années 1950, puis du Comté et du Reblochon en 1958. Au fil des décennies, ce système s’est transformé pour être aligné sur le droit européen, d’où la migration des AOC vers l’AOP. Aujourd’hui, la quasi-totalité des grandes appellations fromagères sont passées en AOP, avec encore un reliquat en AOC en attente de bascule.

À côté de ces signes de l’origine, on trouve aussi les IGP (Indication Géographique Protégée). Leur logique est un peu différente. Pour simplifier, l’IGP met l’accent sur le lien avec une région pour au moins une étape significative de la production, mais se montre moins stricte sur les matières premières. Sur un saucisson sec, cette nuance est souvent discutée, sur un fromage aussi. Certains fromages de montagne ou pâtes pressées ont ainsi choisi l’IGP pour valoriser un territoire plus large et des pratiques plus souples.

Enfin, le Label rouge se concentre sur la qualité fromagère plutôt que sur l’origine. Un fromage porteur de ce signe s’engage à répondre à des critères sensoriels supérieurs à la moyenne, évalués par des dégustations régulières. On le rencontre plus rarement que l’AOP dans les vitrines, mais il sert parfois de repère à ceux qui cherchent un produit standardisé mais soigné.

Un tableau permet de visualiser ces nuances entre les différents statuts :

Ce système n’épuise pas la question de la qualité fromagère. Des tommes de montagne fermières, fabriquées en petit volume, peuvent offrir une expérience en bouche remarquable sans aucune étiquette officielle. À l’inverse, tous les fromages AOP ne se valent pas selon les saisons ou les affineurs. Mais pour un amateur qui cherche un point de repère dans un rayon encombré, les fromages protégés par une appellation constituent une base de départ solide.

Au fait, ces signes posent aussi des limites claires aux copies. Un « style camembert » fabriqué à l’autre bout du monde ne pourra pas se présenter comme Camembert de Normandie AOP. Dans un contexte où les recettes circulent vite, cette protection évite que des noms de terroirs deviennent des appellations génériques vidées de leur sens. C’est la même logique qui protège un Salers d’estive ou un Ossau-Iraty, façonnés par leurs prairies, leurs troupeaux et leurs caves spécifiques.

Pour ceux qui aiment creuser le sujet, un détour par les caves d’affinage ou les ateliers de producteurs reste la meilleure façon de feeling ces règlements sur le terrain. Certaines visites guidées montrent très concrètement ce que signifie « respecter un cahier des charges », de la traite au marquage des meules.

Vache, chèvre, brebis, la diversité fromagère côté laits et textures

Quand on cherche à mesurer la diversité fromagère, compter les étiquettes ne suffit pas. Il faut revenir à la matière première : le lait. Les données de filière indiquent que les trois quarts des fromages français sont fabriqués avec du lait de vache. Le reste se partage entre chèvre et brebis, avec quelques mélanges marginaux. Ce simple ratio explique déjà pourquoi la plupart des rayons sont dominés par les pâtes pressées de montagne, les pâtes molles à croûte fleurie ou lavée et les pâtes persillées issues de troupeaux bovins.

Le lait de vache, riche en matières grasses et en protéines, se prête particulièrement bien aux grands fromages de garde. Les pâtes pressées cuites comme le Comté, l’Emmental de Savoie ou l’Abondance demandent un lait abondant et régulier, idéalement issu de races locales nourries à l’herbe et au foin. La cuisson du caillé, puis le pressage, donnent ces meules massives qui peuvent maturer de longs mois sans se dessécher. À l’opposé, des pâtes molles comme le Brie de Meaux ou le Camembert jouent sur une texture plus souple, avec une croûte fleurie qui protège une pâte fondante.

Le lait de chèvre, souvent utilisé cru, ouvre un autre registre. On le retrouve dans les crottins, bûches, pyramides et bouchons de dégustation, avec des affinages très modulables. En gros, on distingue trois grands stades :

• Fromages de chèvre frais : pâte douce et fondante, goût lacté, presque yogourt, idéal pour les salades ou les tartines.
• Demi-sec (1 à 2 semaines d’affinage) : texture plus ferme, arômes caprins plus présents, tenue à la coupe qui convient bien aux plateaux.
• Sec (au-delà de 3 semaines) : fromage dur, parfois proposé en petits bouchons apéritifs, parfait pour râper ou grignoter avec un vin blanc sec.

Les crottins de chèvre frais servent aussi de base à des spécialités festives. Certains sont roulés dans des noix concassées, d’autres enrobés de fruits secs, d’herbes ou renferment un cœur de confit. Sur un plateau, ces petites pièces habillent visuellement l’ensemble, tout en apportant un contraste avec les grandes pâtes pressées au lait de vache.

Le lait de brebis, plus concentré, se fait plus discret en nombre de références, mais pas en caractère. Il alimente des fromages emblématiques comme le Roquefort, l’Ossau-Iraty ou différentes tommes des Pyrénées. La richesse de ce lait permet des textures onctueuses, même dans des pâtes semi-dures, avec ces notes de noisette ou de crème qui marquent longtemps le palais. Un Roquefort bien affiné, par exemple, ne se contente pas d’être salé et bleu, il déploie une vraie complexité aromatique que les caves ventilées en sous-sol contribuent à façonner.

Ce trio vache-chèvre-brebis se décline ensuite en une large palette de textures : pâtes molles, pressées cuites ou non, persillées, frais, filés. Pour un consommateur qui veut comprendre les fromages de France plutôt que les subir, il est utile de raisonner par familles. Par exemple, associer dans un même panier un fromage de vache à croûte fleurie, un chèvre affiné demi-sec et une pâte de brebis pressée permet de couvrir des usages très différents, du sandwich au gratin en passant par la dégustation pure.

Pour ceux qui surveillent leur digestion ou une contrainte médicale, la question du lait utilisé compte aussi. Certains supportent mieux les fromages de brebis ou de chèvre, d’autres s’orientent vers des pâtes plus affinées où le lactose a été largement consommé par les ferments. Un dossier dédié au temps de digestion du fromage aide à ajuster ces choix en fonction de chaque organisme. Là encore, l’important est de ne pas réduire le fromage à une seule catégorie, mais de jouer avec cette diversité au quotidien.

Des visites de fromageries pour toucher du doigt le nombre de fromages de France

Pour saisir vraiment ce que représentent 1 200 fromages français, rien ne vaut une série de visites sur le terrain. Sur l’année, une famille comme la famille Martin, installée près de Caen, s’est fixé un objectif simple : découvrir un fromage différent à chaque week-end prolongé. En quelques mois, leurs escapades les ont menés dans des lieux très variés, chacun montrant une facette de cette incroyable diversité fromagère.

Dans le Pays d’Auge, la fromagerie Graindorge à Livarot accueille les visiteurs autour de deux emblèmes normands, le Livarot et le Pont-l’Évêque. Derrière une galerie vitrée, on suit les étapes, depuis l’arrivée du lait jusqu’à l’emballage. Les différences de moulage, de salage et d’affinage sautent aux yeux. Entre le carré crèmeux de Pont-l’Évêque et le cylindre plus corsé de Livarot, la famille Martin prend conscience que deux fromages issus d’une même zone peuvent raconter des histoires sensorielles très éloignées.

Plus au sud, en Aveyron, la Coopérative Jeune Montagne à Laguiole montre ce que signifie travailler en collectif. Plus de 70 exploitations livrent leur lait, transformé en tommes de Laguiole. Une passerelle surplombe les ateliers et permet de voir la mise en moule, le retournement des meules, puis leur rangement en cave. Là, ce n’est plus juste un fromage, c’est un paysage entier qui s’exprime, avec ses vaches d’Aubrac et ses plateaux d’altitude.

Un peu plus loin, les Caves Roquefort Société plongent les visiteurs au cœur de grottes fraîches et humides, surnommées parfois « chapelles fromagères ». Ici, le bleu de Roquefort prend forme sur des milliers de pains de fromage plantés de piqûres pour favoriser le développement du Penicillium roqueforti. Pour un enfant, c’est presque magique. Pour un adulte, c’est une démonstration très concrète de ce que signifie une appellation d’origine : un lieu, un microclimat, un savoir-faire qui ne se reproduisent pas ailleurs.

En Normandie encore, la Maison du Camembert retrace l’histoire de ce rond iconique, depuis sa création il y a plus de deux siècles jusqu’au Camembert de Normandie AOP actuel. La visite alterne documents anciens, outils d’époque et observation des ateliers modernes. Entre un camembert au lait pasteurisé et un Camembert de Normandie AOP au lait cru, la famille Martin découvre à quel point le goût, la texture et même la perception de la croûte peuvent changer.

Sur la route des vins entre Dijon et Beaune, la fromagerie Gaugry ouvre ses portes aux curieux qui veulent comprendre les secrets d’un Epoisses ou d’un Ami du Chambertin. Ce sont des fromages à croûte lavée, régulièrement frottés, souvent au marc ou à la saumure, pour obtenir cette couleur orangée et cette odeur qui impressionne les nez sensibles. Dans le Jura, les fromageries Marcel Petite montrent une autre facette avec le Fort Saint-Antoine, où près de 100 000 meules de Comté mûrissent lentement. Face à ce « mur de meules », la famille Martin relativise tout de suite les chiffres abstraits : ici, chaque roue est un individu, à la fois semblable et différent.

Ces quelques exemples montrent que le nombre de fromages ne se vit pas uniquement en rayons. Entre les fromageries familiales urbaines comme la Fromagerie de Marie à Aubervilliers, qui mise sur la sélection de terroirs et les accords, et les grandes coopératives de montagne, chaque visite raconte une autre manière de faire du fromage. Les activités pratiques, comme un atelier de fabrication, permettent d’ailleurs de mettre les mains dans le caillé et de sentir la différence entre un lait chaud du matin et un lait déjà refroidi.

Au final, lorsqu’on additionne les expériences, on comprend que la France ne se contente pas d’aligner des appellations. Elle cultive une multitude de lieux, de gestes et d’histoires qui rendent chaque fromage un peu singulier, même quand l’étiquette semble similaire. C’est cette dimension vivante qui donne tout son sens au patrimoine fromager.

Spécialités régionales et nombre de fromages, un tour de France sensoriel

Parler de fromages de France sans évoquer les régions reviendrait à oublier les racines de chaque produit. Les spécialités régionales structurent les habitudes de consommation autant que les cartes des restaurants. Sur une même table, on voit souvent cohabiter un Comté jurassien, un Roquefort aveyronnais, un chèvre du Val de Loire et un brebis basque. Chacun arrive avec son territoire, son climat, ses herbages.

Prenons la Bourgogne. Entre les vignes, la fromagerie Gaugry met en avant l’Epoisses, l’Ami du Chambertin, le Soumaintrain, autant de fromages à croûte lavée qui s’accordent volontiers avec les vins rouges locaux. Non loin, la Nièvre a longtemps abrité des fromageries fermières comme celle du Val d’Osseux, engagées dans des concours régionaux, avec des médailles qui soulignent l’ancrage local. Ces produits restent parfois confidentiels, vendus surtout en direct, mais ils ajoutent des nuances au grand recensement des fromages français.

Cap à l’ouest, dans le bordelais, où la réputation du vin masque parfois celle des fromages. Pourtant, quelques spécialités locales valent le détour pour jouer les accords mets-vins. Un guide dédié aux fromages bordelais montre comment un brebis des collines voisines ou une pâte molle au lait de vache de Gironde peuvent soutenir la comparaison avec les grands crus rouges et blancs. Ici, le fromage accompagne plutôt le verre que l’inverse.

Plus au sud, la Corse développe un univers très marqué. Brocciu, tommes de brebis et de chèvre, pâtes fraîches ou affinées, certains au goût affirmé, d’autres plus ronds. Un dossier dédié aux fromages corses rappelle à quel point les maquis, la transhumance et les petites laiteries artisanales contribuent à façonner ces produits. Chaque vallée peut revendiquer une variante, ce qui rend le recensement chiffré encore plus délicat.

Dans le Massif central, Cantal, Salers, Saint-Nectaire ou Laguiole structurent la vie des burons et des coopératives. Un Salers d’estive, fabriqué uniquement lorsque les vaches sont au pâturage, affiche un profil sensoriel très différent d’un Cantal d’hiver. Ces subtilités ne se reflètent pas toujours dans les statistiques officielles, mais pour le palais, ce sont presque des fromages distincts. On retrouve la même logique dans les Pyrénées, entre les Ossau-Iraty, les tommes mixtes et les pâtes de brebis issues de la plaine.

Ce tour pourrait continuer longtemps avec le Munster des Vosges, les bleus d’Auvergne, les petits chèvres du Poitou, ou encore des spécialités urbaines remises au goût du jour par de jeunes affineurs. Au passage, beaucoup de ces fromages s’invitent dans la cuisine du quotidien : râpés sur des gratins, fondus dans une raclette, fouettés dans une sauce au fromage blanc pour les légumes. À chaque fois, ils quittent le plateau pour devenir un ingrédient à part entière.

Pour se construire une culture fromagère solide sans se perdre, une méthode simple consiste à choisir un trio par région visitée : un fromage de vache, un de chèvre, un de brebis quand c’est possible. Ce petit jeu permet de confronter les styles et de comprendre comment un même terroir décline plusieurs profils. Au bout de quelques voyages, chacun compose son propre palmarès, loin des catalogues officiels.

On pourrait croire que cette richesse met tout le monde d’accord. Pas forcément. Certains défendent bec et ongles leur camembert au lait cru contre les versions pasteurisées, d’autres préfèrent des fromages plus doux, moins salés. Cette diversité d’opinions reflète aussi celle des produits. Tant mieux, cela maintient le débat vivant autour du fromage, comme autour du vin.

Entre santé, consommation quotidienne et avenir des fromages protégés

Quand on apprend qu’un tiers des Français mange du fromage tous les jours et que la moyenne tourne à 27 kilos par an, une question revient souvent : comment intégrer cette habitude dans une alimentation équilibrée. Les fromages français concentrent des nutriments intéressants, mais aussi des graisses et du sel. Tout l’enjeu consiste à choisir en connaissance de cause, sans tomber dans la peur ni dans l’excès.

Pour celles et ceux qui ont une contrainte spécifique, par exemple une grossesse, certains repères sont indispensables. Un dossier détaillé sur les fromages autorisés pendant la grossesse rappelle que le risque ne vient pas du fromage en soi, mais de la combinaison lait cru / croûte humide / affinage insuffisant. Des pâtes pressées bien affinées, même au lait cru, sont souvent autorisées, alors que des pâtes molles à croûte fleurie au lait cru restent à éviter. Ici, comprendre la technique permet de retrouver du choix, au lieu de bannir tout le rayon.

D’autres cherchent surtout à préserver leur confort digestif. Les fromages très affinés contiennent peu de lactose, car les bactéries l’ont largement consommé. À l’inverse, certains fromages frais peuvent provoquer des gênes chez les personnes très sensibles. Là encore, le type de lait, la durée d’affinage, la texture jouent un rôle. Un suivi régulier de la tolérance personnelle, accompagné au besoin par un professionnel de santé, reste plus pertinent que des interdits rigides appliqués à l’aveugle.

Un autre sujet majeur est celui des rappels sanitaires. Les autorités publient régulièrement des listes de produits concernés par une contamination, par exemple à la Listeria, comme cela a été le cas pour certaines barquettes de raclette. Un article dédié à un rappel de raclette montre comment lire ces annonces, repérer les numéros de lots et éviter le gaspillage inutile. Dans la majorité des cas, ces alertes concernent des produits très précis, sur une période courte. Elles ne remettent pas en cause la sécurité globale du secteur, mais invitent chacun à rester attentif aux étiquettes.

Face à ces enjeux, les fromages AOP et autres fromages protégés ont une carte à jouer. Leurs cahiers des charges encadrent déjà des pratiques d’hygiène et de traçabilité strictes. Les contrôles, qu’ils soient internes ou réalisés par des organismes tiers, veillent régulièrement au respect de ces règles. Cela ne supprime pas tous les risques, mais cela crée un cadre plus lisible, où le consommateur peut poser des questions et obtenir des réponses précises.

Reste la question de l’avenir. Entre la pression sur les prix, l’évolution du climat qui bouscule les prairies, et les attentes nouvelles des consommateurs (moins de sel, formats plus petits, options végétales), les producteurs doivent adapter leurs pratiques. Certains testent des durées d’affinage différentes pour proposer des profils plus doux, d’autres misent sur des conditionnements plus sobres ou des circuits courts. Les ateliers pédagogiques et les portes ouvertes se multiplient pour reconnecter les habitants avec les fermes et les fromageries.

Dans ce contexte mouvant, les fromages de France ont une base solide : un ancrage régional fort, une réputation internationale construite sur des décennies de travail et un public local exigeant. Tant que ce trio reste vivant, le nombre de fromages continuera sans doute de grimper, non pas dans une course à la nouveauté vide de sens, mais par affinement progressif des savoir-faire. La meilleure manière de soutenir cette dynamique reste d’acheter en connaissance de cause, de poser des questions au comptoir et de goûter, encore et toujours.

Combien de fromages français existent officiellement ?

Les recensements du CNIEL parlent de plus de 1 200 variétés de fromages français, en prenant en compte les appellations reconnues, les spécialités régionales et de nombreuses variantes locales. Le chiffre exact évolue au fil des créations, des disparitions et des relances de recettes anciennes.

Combien de fromages AOP et AOC la France compte-t-elle ?

La France aligne aujourd’hui autour de 46 fromages en AOP et un dernier fromage encore en AOC transitoire, en attente de passage en AOP. À cela s’ajoutent des IGP et quelques Label rouge, qui complètent le paysage des fromages protégés par un signe officiel de qualité ou d’origine.

Pourquoi dit-on qu’il y a plus de fromages que de jours dans l’année en France ?

Cette expression vient du contraste entre le nombre élevé de fromages français et la difficulté à les recenser tous. Les plus de 1 200 variétés identifiées, sans compter les variantes très locales, rendent l’image du « plus de 365 fromages » parlante, même si elle sous-estime la réalité.

Comment choisir un fromage de qualité sans s’y perdre ?

Un bon repère consiste à combiner un signe officiel (AOP, éventuellement Label rouge), le conseil d’un crémier et son propre goût. Observer la croûte, sentir la pâte, demander la période de fabrication et l’affinage permet de trier entre les nombreuses références et de trouver des fromages adaptés à ses envies.

Les fromages au lait cru sont-ils plus risqués pour la santé ?

Le lait cru présente un risque microbiologique plus élevé pour certaines personnes fragiles, comme les femmes enceintes ou les personnes très âgées. Pour ces publics, il est recommandé de privilégier des fromages au lait pasteurisé ou des pâtes pressées bien affinées. Pour les autres consommateurs, un lait cru issu d’une production maîtrisée et bien affinée reste tout à fait compatible avec une alimentation courante.