lait cru frais, donc non pasteurisé, non chauffé. Sa particularité est sa couche de crème en son centre lui donnant une texture moelleuse. Cette crème provient du lait que l’on fait cailler. Elle monte à la surface des bassines et est prélevée. On emplit de caillé une première fois les faisselles à moitié, on laisse égoutter puis on incorpore la crème, on laisse égoutter encore quelques minutes et on emplit le moule complètement avec le caillé restant dans la bassine. Il est salé 4h après la fin de sa fabrication, retourné dans le moule le lendemain, démoulé le surlendemain. Son affinage commence alors en salle.

Il se déguste frais sur une tartine de pain frais avec des noix, une pomme. 8 à 10 jours après, il se recouvre d’une flore blanche, puis bleutée, sa texture est fine, sa pâte un peu plus sèche mais son goût plus prononcé avec des arômes de beurre, mais aussi de sous-bois. Il se déguste à l’apéritif avec un vin blanc, mais aussi avec un vin rouge en fin de repas. Affiné, il peut se râper sur une salade ou se mettre en cubes. On peut aussi l’ajouter à d’autres fromages dans une tarte.

Le Nivernais est une marque collective : 3 autres producteurs le fabriquent dans la Nièvre. Il suffit de regarder dans le bas de l’étiquette pour savoir qui le produit.